RamInGusto: Cedroni, una lezione di alta cucina

3' di lettura Senigallia 30/11/-0001 -

Per la seconda serata di RamInGusto in cattedra è salito il maestro Moreno Cedroni. Lo chef che dallo scorso mese di giugno è stato nominato dal sindaco Luana Angeloni ambasciatore della Rotonda a Mare in Italia e nel Mondo insieme al suo collega Mauro Uliassi, ha mantenuto la promessa.

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Alla vigilia della serata di degustazione, che si è tenuta ieri sera nel restaurato edificio simbolo della spiaggia di velluto, infatti lo chef Cedroni aveva assicurato vere e proprie “magie” tra i fornelli e non solo. Il re del sushi ha scelto di puntare tutto sull'accostamento tra “contenuto” e “contenitore”.
Il primo rappresentato dal tonno, il pesce del momento indicato dallo chef come particolarmente adatto per le sue “innovazioni”, e il secondo rappresentato, ovviamente, dalla Rotonda. Due elementi che nel gioco di Cedroni trovano il comune denominatore nella loro sfericità a tuttotondo.
E Cedroni non ha certo impiegato troppo a spiegare ai duecento fortunati commensali che sono riusciti ad accaparrarsi i biglietti per la cena il tema della “sua” serata.
“Ho pensato per questa occasione, ispirato anche da questa incantevole cornice, di proporvi portate pensate e preparate su forme rotonde che richiamano la suggestiva location della Rotonda -ha esordito lo chef Moreno Cedroni- Il filo conduttore della serata infatti è il tema di imparare giocando e per questo vi farò cimentare nel Gioco del tonno”.
Affiancato dai suoi più stretti collaboratori, Cedroni ha dato il via all'ingresso in sala delle portate. In un movimento circolare antiorario hanno fatto il loro ingresso, appoggiate sopra un lucido, quattro preparazioni culinarie a base, appunto di tonno, secondo tre diverse lavorazioni. Il tonno crudo, quello cotto e anche stagionato. Diversi tipi di cottura che i commensali hanno mostrato di gradire particolarmente, abbinati tutti al giusto vino.
Se Mauro Uliassi nella prima serata di RamInGusto, lo scorso 9 agosto, aveva tenuto una vera e propria lezione sulla “cucina non cucinata”, svelando anche segreti e tecnologie all'avanguardia da utilizzare tra i fornelli, Cedroni ha scelto di stupire con una magia, come lui stesso l'ha definita, “alla Harry Potter”. Punta di diamante dell'esibizione di Cedroni, infatti, è stato lo zabaione. Ma non certo un “semplice” uovo sbattuto.
Lo chef ha scelto, anziché al posto della tecnologia la chimica, immergeremo una pallina di zabaione nell'azoto liquido, ovvero a -196°.
L'effetto è stato esaltante e anziché assaggiare è bastato “respirare” ghiaccio.
Anche per l'ultima serata estiva dedicata al gusto, in programma alla Rotonda, il successo è stato garantito.
Per soddisfare quante più richieste possibili, per un massimo di 200 posti per biglietti venduti al costo di 20 euro e già tutti esauriti diverse settimane fa, sono stati effettuati due turni da 100 commensali ciascuno, alle 21 e alle 22,30.


foto di Luca Borella