Quali alimenti abbinare ai salumi?

4' di lettura Senigallia 20/10/2020 - I salumi rappresentano un'eccellenza culinaria della cucina italiana. Ogni salume ha una storia da raccontare: le origini, la filiera produttiva, il suo territorio.

Per questo, ne esistono diverse tipologie che apparentemente possono sembrare uguali ma che, in realtà, hanno caratteristiche organolettiche molto differenti. L'Italia è il paese che vanta il maggior numero di DOP e IGP nel campo dell'arte salumiera.

La produzione di queste eccellenze rappresenta un vero mosaico di sapori e sentori che richiamano gli usi e costumi di una regione. Un tempo, i salumi si consumavano insieme a pane e focaccia. Oggi, gli abbinamenti tradizionali sono affiancati anche da formaggi, frutta e verdura.

I salumi sono l'alimento giusto in ogni momento della giornata. Essi elevano uno spuntino, una merenda o rendono importante un antipasto attraverso un gustoso e fragrante tagliere.


Salumi: vini e formaggi da abbinare

Per realizzare il giusto abbinamento vino-salumi si può fare riferimento al territorio. Gli elementi che lo caratterizzano, infatti, si ritrovano nei prodotti della terra.

I salumi del sud come capicollo, soppressata e la salsiccia stagionata piccante prediligono l'abbinamento con vini abbastanza alcolici e corposi, ad esempio quelli a base di Gaglioppo, Nerello, Primitivo.

Il motivo è piuttosto semplice. I salumi del sud sono molto più speziati e forti al gusto rispetto a quelli prodotti nel nord Italia. Questa intensità gusto-olfattiva deve essere supportata da un buon tenore alcolico e da struttura, altrimenti il palato non percepisce il sapore del vino.

I salumi del nord-Italia, al contrario sono caratterizzati da un gusto più delicato e da persistenza gusto-olfattiva meno intensa. In questo caso, si possono abbinare anche dei vini bianchi come la ribolla o la malvasia col Prosciutto crudo e uno spumante o un vino frizzante bianco con la mortadella. Il salame si presta, invece, bene all'abbinamento con un vino rosso, giovane, leggero e anche frizzante.

I formaggi serviti insieme ai salumi ne esaltano le caratteristiche organolettiche grazie alla contrapposizione gustativa creata. La tendenza dolce dei formaggi viene equilibrata dalla tendenza al salato e al gusto saporito dei salumi.

Il prosciutto crudo concilia bene il sapore con mozzarella o parmigiano, passando per i freschi spalmabili. La Bresaola si accosta alla crescenza, al formaggio di capra e alla mozzarella di bufala.

Il prosciutto cotto si sposa con formaggi che abbiano una consistente stagionatura poiché il suo gusto fresco ammorbidisce il salato del formaggio: Asiago, Fontina e Robiola.

La mortadella ama l'accostamento col pecorino mediamente stagionato. La regola sarà sempre quella di bilanciare i sapori al fine di trovarne l'equilibrio. Pancetta e lardo vanno bene col gorgonzola.


Esaltazione dei salumi tramite accostamento con frutta e verdura

Frutta e verdura esaltano il gusto dei salumi poiché rinfrescano e puliscono il palato dalla sensazione grassa. Per proporre un ricco e armonioso buffet è opportuno accostare la mortadella e la bresaola con le pere; il lardo e la pancetta stanno bene con la frutta secca come noci, mandorle e pistacchi; la mortadella predilige anche fichi e uva.

La bresaola concilia bene anche con la frutta esotica come mango, avocado e ananas. Il prosciutto crudo è il salume più facile da abbinare. Spesso, infatti, lo si trova al buffet con ananas, kiwi, melone, pesche gialle, papaia e uva.

Il prosciutto cotto per la dolcezza del suo gusto deve essere bilanciato da un gusto fresco e acidulo come può essere l'ananas o gli agrumi, in particolare il pompelmo.

La freschezza del sedano e delle mele renette si presta bene ad accompagnare salumi speziati e di media stagionatura come lo speck, la pancetta o il culatello. Il prosciutto crudo può andare bene con la lattuga, le carote e i piselli saltati oppure con asparagi lessati.

Le melanzane grigliate amano la mortadella mentre le zucchine grigliate prediligono il Prosciutto di Parma. Il gusto deciso del salame va accompagnato da verdure che abbiano altrettante intensità di gusto, ad esempio i peperoni. Infine, la bresaola si può accostare al gusto caratteristico della pannocchia.


Conclusione sui vari abbinamenti

Gli abbinamenti ideali con i salumi, siano essi vino, frutta, verdura o formaggi vanno condotti cercando il giusto equilibrio gustativo.

L'uno deve esaltare l'altro alimento senza mai coprirlo. La regola generale per un ottimo servizio è quello di servire i salumi secondo un ordine che va da quelli delicati a quelli forti, da quelli meno speziati a quelli piccanti.

Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/






Questo è un articolo pubblicato il 20-10-2020 alle 18:00 sul giornale del 20 ottobre 2020 - 174 letture

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