Netatwork. Dal chicco al pane. Il Mulino di Nino

13/09/2017 - La prossima settimana avrà luogo a Senigallia la 17° edizione di Pane Nostrum. Molti i panificatori presenti, due dei quali, Francesca Casci Ceccacci e Nino Roncarati dell’omonimo Mulino, ci hanno parlato in anteprima di un’importante iniziativa formativa.

Francesca, gli italiani comprano meno pane (-5,5%). Ma mentre calano le vendite dei filoncini di produzione industriale, al tempo stesso c'è una riscoperta dei pani tradizionali. Cosa sta cambiando?

Quando ho deciso di intraprendere la strada della panificazione, l’ho fatto partendo dall’eredità spirituale che la cucina tradizionale della mia nonna – “‘ zdora” romagnola – mi aveva tramandato: il cibo ci lega a tutte le cose viventi, alla nostra identità e alla nostra origine.

Ogni giorno, ad ogni sfornata, quello che ci troviamo davanti è un compito educativo: far comprendere al consumatore che se il pane non è sempre uguale, ciò non va considerato come un difetto, ma, piuttosto, come espressione della diversità della natura. Tornare a fare il pane in maniera tradizionale, partendo dalle materie prime locali e dalle piccole produzioni agricole, significa trascendere molti dogmi della nostra società odierna.

Senza i cosiddetti coadiuvanti tecnologici-miglioratori, infatti, il pane non impiega lo stesso tempo per lievitare (non potendo quindi essere sul bancone alla stessa ora); le mani che lo formano non sono macchine, pertanto ogni filone sarà un “pezzo unico”; infine anche il lievito madre, sigillo di biodiversità ambientale, impone in maniera categorica i propri tempi di lavorazione. Se questi fattori mal si addicono alla restrizione dei tempi e al peggioramento delle condizioni di lavoro, alla standardizzazione del prodotto e alla capacità di soddisfare la domanda del mercato, ciò che resta, soprattutto di fronte a un alimento di così largo consumo, è una scelta di campo: nutrirsi o nutrirsi consapevolmente e il più naturalmente possibile?

Parlavi di ‘compito educativo’, come nel concreto vorreste assolverlo?

Con la prossima edizione di Pane Nostrum presenteremo un nostro percorso formativo, rivolgendoci a tutti coloro che desiderano intraprendere il mestiere di panificatore imparando sul campo tutti i procedimenti dell’arte della panificazione. La finalità è quella di poter lavorare alle dipendenze di aziende panificatrici del territorio oppure di avviare un percorso autonomo d’impresa. A questi ‘valorosi’ cercheremo di trasmettere non solo le nostre conoscenze ma anche e soprattutto quella competenza educativa nei confronti di un consumatore spesso ignaro dei ‘difetti’ del pane tradizionale.

Quindi Panificatori pronti a mettersi in gioco in maniera ‘integrale’

Ci vogliamo provare! Il percorso dura 30 ore e comincia con la storia della panificazione e della molitura; proseguiamo con le qualità e la classificazione delle farine; la vita all’interno dell’impasto e i lieviti; la preparazione dell’impasto con le sue fasi della lavorazione e la cottura. Naturalmente non mancheranno tutte le informazioni che riguardano l’esposizione e la vendita dei prodotti di panificazione e tutte le norme da rispettare per l’avvio di una nuova attività. Comunque, per chi ne volesse sapere di più siamo alla Fiera del Pane, presso lo stand delle Terre di Frattula (vicino Banca delle Marche).

Ma il vostro impegno non si è fermato qui…

Infatti crediamo che anche la tavola giochi la sua parte e che, ‘tipicamente’ parlando, il pane vada sempre servito con il suo giusto companatico. Quindi, perché non invitare a far parte dell’iniziativa la Condotta di Senigallia di Slow Food? La mission di Slow Food è ampiamente nota e le sue frequenti iniziative di valorizzazione delle tipicità locali, tra le quali il pane, lo fanno diventare un partner per noi importante.


In conclusione, ci pare di capire che questo percorso educativo/formativo, giusto nei contenuti e nei tempi di svolgimento, apra interessanti scenari sul fronte dello sviluppo di nuove professioni legate all’’Arte bianca’, dove le reti di partenariato giocheranno altresì un ruolo decisivo.





Questo è un comunicato stampa pubblicato il 13-09-2017 alle 18:20 sul giornale del 14 settembre 2017 - 2504 letture

In questo articolo si parla di lavoro, alberto di capua e piace a alk

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